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- Holiday food 節日食品, Recipes
Panettone 聖誕乾果麵包 [中種法]
踏入12月各大商場已換了聖誕裝飾,超市也擺滿各式各樣聖誕食品,我也來湊熱鬧做聖誕麵包。第一做Panettone,為了做好它,參考了網上很多食譜,第一盤出爐後賣相和香味很好,但過了一天後變得很硬,可拿來當足球踢。於是第二天再做,竟然連第一次發酵也發不起。點算後家裡還有材料,就跟一個日本職人網站的食譜做,配方只得比例,就按自己要做多少來量材料。因為只是試驗,所以只做了2個,出來的效果不錯,算是成功了。…
- Bread 麵包, Recipes, Sweet bread 甜麵包
牛油寶石提子包+糖漬橘子包 [中種法]
早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン),ジュエリー即是寶石,提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤,有淺有深,像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜,帶少許酸味,是這種提子乾獨有的味道。…
- Bread 麵包, Preferments 酵種, Recipes
中種法
平常做麵包都是採用直接法,即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰,直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰,大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40),再按麵粉的重量取55-60%的水,以及所有酵母粉,混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂類材料揉成光滑麵糰,進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合,所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵,麵糰膨脹力大,內部組織細緻柔軟,帶有麥香味,很適合做方飽或麥包。 <中種法麵糰配方換算> 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%) 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60% 中種麵糰酵母粉份量 = 全部 <做法> 1. 將中種麵糰的材料放入攪拌盤內,用木匙拌勻。 2. 移到工作檯上搓勻成麵糰,放回攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵…