Bread 麵包, Preferments 酵種, Recipes老麵法 [饅頭用]
老麵經過長時間發酵，可令麵糰質感變得更有彈性和口感較煙。由於經過長時間發酵，麵糰增加了保濕能力，在發酵和蒸的過程中可令饅頭脹得更大而變得鬆軟。老麵糰較黏手，可在搓揉時加入少許手粉。…
Bread 麵包, Preferments 酵種, Recipes怎樣計算湯種和麵包食譜材料的份量
湯種可用來做任何款式的麵包，但須要調整食譜材料的份量。 計算法： 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋，水，牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖，牛油….)的份量/重量加起來，再把總和 x 20% 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。 再在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。 湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g…
