Bread 麵包, Loaves 吐司麵包, Recipes
豹紋吐司 [直接法]
普通吐同做多了，今次玩玩新意思做豹紋吐司。麵糰用頂角吐司食譜，比較簡單和易控制，反而怎樣分配黑色和啡色麵糰就最麻煩。今次試驗尚算滿意，只是覺得啡色稍為大了些少，而白色可多一點，下次會把比例調整一下，希望做到完美的豹紋。 …
Bread 麵包, Loaves 吐司麵包, Recipes頂角吐司[白神山酵母+流涙粉]
最近麵包做多了，對材料也買多了。 我一向採用法國燕子牌酵母，穩定性高， 直接加入材料一起搓就可以，很方便，做出來的麵包也很理想。上星期突然想試試用天然酵母做包，於是就買了比較易控制的白神山天然酵母，價錢差不多是燕子牌的10倍(只買了2包x 10g, $25一包)。白神山一年內有一半時間被雪覆蓋，由於自然生態沒有受影響，微生物都能夠棲息於自然環境裏。白神山酵母就是從白神山的腐葉泥土分離出來，有淡淡果香味，發酵力強，做出來的麵包十分鬆軟有彈力，看來也是時候買大包裝的了~~ …
Bread 麵包, Preferments 酵種, Recipes老麵法 [饅頭用]
老麵經過長時間發酵，可令麵糰質感變得更有彈性和口感較煙。由於經過長時間發酵，麵糰增加了保濕能力，在發酵和蒸的過程中可令饅頭脹得更大而變得鬆軟。老麵糰較黏手，可在搓揉時加入少許手粉。…
Bread 麵包, Loaves 吐司麵包, RecipesPain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]
最近在網上看到很多人都用凱薩琳麵粉做麺包，忍不住也買來試試做吐司。凱撒琳粉比其他麵粉白和幼滑，灰份較少，打出來的麵糰薄膜既薄又細緻，做出來的成品上色亦不會太深。這麵粉是取小麥粉心做，烘焙後會散發天然麥香味，口感綿密。…
Bread 麵包, Recipes, Soft bread 軟麵包牛奶餐包 [低溫中種法]
今次試用低溫中種法，發酵時間用了30小時，從雪柜拿出來已聞到很香的麵種味。麵包質感細緻，既柔軟又有彈性。時間用多了但換來是好味的食物。…
Bread 麵包, Recipes, Sweet bread 甜麵包牛油寶石提子包＋糖漬橘子包 [中種法]
早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン)，ジュエリー即是寶石，提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤，有淺有深，像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜，帶少許酸味，是這種提子乾獨有的味道。…
- Bread 麵包, Preferments 酵種, Recipes
中種法
平常做麵包都是採用直接法，即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰，直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰，大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40)，再按麵粉的重量取55-60%的水，以及所有酵母粉，混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂類材料揉成光滑麵糰，進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合，所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵，麵糰膨脹力大，內部組織細緻柔軟，帶有麥香味，很適合做方飽或麥包。 <中種法麵糰配方換算> 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%) 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60% 中種麵糰酵母粉份量 = 全部 <做法> 1. 將中種麵糰的材料放入攪拌盤內，用木匙拌勻。 2. 移到工作檯上搓勻成麵糰，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵…
