外皮酥脆，裡面鬆軟，核桃散發著香氣，這個麵包太好吃了，我不再買麵包了。
材料
- 100g 酸種酵母（最旺盛的時候-餵養後約4、5個小時)
- 290ml 水
- 450g 高筋麵粉
- 10g 鹽
- 40g 合桃 (切碎)
做法
1. Mix [混合麵團] 酸種先與水混合，然後加入鹽和麵粉拌勻。
2.Autolyse [水合法] 用濕布蓋好放置30分鐘，讓麵粉有充足時間吸收水份，產生筋性。
3.Stretch the fold [形成麵團] 將合桃放在麵團上，沾濕雙手，拉起麵團的一邊，稍微拉長之後折疊到麵團中間，轉動攪拌碗將麵團摺去中間，共摺4次成團，然後拿起拍打麵團數次，修圓蓋上濕布静置40分鐘。
4.重覆上面的步驟，修圓蓋上濕布静置40分鐘。
5.Bulk fermentation [第一次發酵] 重覆上面的步驟，修圓後蓋上濕布，室温發酵2-3個小時或至2倍大。
6.Shape [造型] 完成發酵後，拿出麵團放在枱上，沾濕雙手，將麵團底修圓，收口，不用蓋上濕布放置30分鐘。
7.表面撒上麵粉，將麵團反轉，撒上麵粉，輕輕展開麵團，將近自己的一端摺向中間，然後將左右兩端摺向中間，最後將頂端左和右摺向中間，收口，將麵團摺向中間，捲起，修圓。
8.Final proof[最後發酵]將麵粉灑在塑形用的籃上，把麵團光滑的一面向下，撒上麵粉，蓋上濕布，放雪柜冷藏發酵(4C)5-36個小時。冷藏發酵時間越長會令麵包的皮特別脆，酸味更有層次。入爐前割線條也較易，不會黏著刀子。
9.Baking [烤焗] 預熱焗爐至230C，預熱完畢後取出麵團，放在焗爐紙上，割出自己喜歡的花紋，用另一個焗盤蓋上，焗25分鐘。取去鍋蓋再焗10-12分鐘。
10.Finishing the bake [完成烤焗] 取出放涼後才可切開。
No Comments