淨化牛油Clarified Butter 或 Drawn Butter可用於高溫和長時間烹調下，或配食物吃時會吃到牛油的香味而不會感到油的肥膩， 法國菜中常常用到，特別是做醬汁 。淨化牛油
其實是將牛油加熱令水分和牛奶分開，剩下的液體就是淨化牛油了。如用普通牛油直接下鑊，會很容易燒焦，也會出現黑色的沉積物，破壞食物的賣相。只要用淨化牛油便可放心烹調了。
做法很簡單，首先將牛油切粒以方便牛油快速煮溶，然後放入鍋中煮滾。
當煮滾後，水份和蛋白質便會浮面形成白色泡沫，除去泡沫，將牛油倒入篩內過濾，再放已消毒的玻璃瓶內，可放雪櫃保存數星期。
除去泡沫
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