70% 山形吐司 [中種法]

可做300g 吐司

中種麵糰

• 175g     高筋麵粉
• 5g         即溶酵母 (Instant Yeast)
• 110g     水

1. 將材料混合，揉成一個基本光滑的麵糰，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙，用35°C 發酵 30分鐘，取出放置30分鐘。

主麵糰

• 75g       高筋麵粉
• 5g         脫脂奶粉
• 15g       砂糖
• 65g       水
• 4g         鹽
• 15g       無鹽牛油 (放回室溫)

做法

• 將主麵糰的材料(牛油除外)混合，中種麵糰撕成8小份，加入主麵糰內混合，加入牛油 搓勻至一個光滑的麵團，滾圓，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙室溫發酵30分鐘。
• 發酵完成後排氣，分割成3份，整圓，蓋上保鮮紙讓麵糰休息15分鐘。
• 取一個麵糰，收口向上，用手輕輕拍出麵團內的空氣，擀成長方形，將左、右兩邊摺向中間，不要重疊，然後由自己一邊捲起至末端，收口向下放入模內。其餘兩個麵糰做法一樣。
• 蓋上保鮮紙，用40°C 發酵 45分鐘，
• 預熱焗爐至190°C，麵糰上噴水霧，焗25分鐘。