Panettone 聖誕乾果麵包 [中種法]

踏入12月各大商場已換了聖誕裝飾，超市也擺滿各式各樣聖誕食品，我也來湊熱鬧做聖誕麵包。第一做Panettone，為了做好它，參考了網上很多食譜，第一盤出爐後賣相和香味很好，但過了一天後變得很硬，可拿來當足球踢。於是第二天再做，竟然連第一次發酵也發不起。點算後家裡還有材料，就跟一個日本職人網站的食譜做，配方只得比例，就按自己要做多少來量材料。因為只是試驗，所以只做了2個，出來的效果不錯，算是成功了。

<材料>

中種麵糰

• 210g     高筋麵粉 (Bread Flour) [70%]
• 2g         速發酵母 (Instant Yeast)
• 135g     全蛋 [45%]
• 50g       鮮奶(加熱至35°C) [15~18%]

主麵糰

• 90g       高筋麵粉 (Bread Flour) [30%]
• 60g       上白糖 [20%]
• 6g         鹽 [2%]
• 120g     無鹽牛油 (放回室溫) [40~50%]
• 120g     提子乾 [40%]
• 20g       糖漬橙皮/檸檬皮 [5~10%]

<烤焗用>

• 2個      Panettone用紙模 (10 x 高19cm)
• 適量     無鹽牛油
• 適量     蛋液
• 適量     牛油溶液

<做法>

1. 提子乾用冧酒浸過夜，取出用紙吸乾。

2. 將中種麵糰材料放入攪拌盤內拌勻至完全沒有粉粒，麵糰溫度24~26°C，用保鮮紙蓋好，30°C發酵150分鐘。[廚師機 ：1速3分鐘 -> 2速 3 ~ 4分鐘]

完成發酵的中種麵糰

3. 將中種麵糰加入主麵糰材料(牛油和乾果除外)，搓至混合後，分2~3次加牛油搓至光滑，加入乾果搓勻，麵糰溫度27°C，用保鮮紙蓋好，以30°C發酵80分鐘。[1速3分鐘 -> 2速 4分鐘，　第一次加牛油 -> 1速1~ 2分鐘，第二次加牛油 -> 1速1~ 2分鐘，2速 3 分鐘，3速5 分鐘，加入乾果 -> 1速1~ 2分鐘]

4. 取出，分割成2等份，搓圓，放入紙模內(容量至紙模一半位置)，用保鮮紙蓋好，以35°C發酵60分鐘或漲至跟模的高度一樣。

5. 預熱焗爐至180°C。麵糰掃上蛋液，劃上十字，中央放入一小塊牛油，焗 40分鐘，取出掃上牛油溶液。

6. 放涼後可灑上糖粉，入袋封口。

<美味小秘訣>

• 這個配方牛油的份量很多，因此發酵和焗的時候會有少許油脂滲出紙模，但放涼後牛油會被麵包吸收，放幾天麵包也不會變硬。
• 吃的時候切開，用微波爐翻熱不會變乾。
• 乾果可按自己口味選擇，也可刨入點橙或檸檬皮屑。
• Panettone模在普通烘焙沒有發售，這幾個年初在日本富澤商店買，現在香港富澤也有大中細三種尺寸，今次我用的是大的尺寸。