試過幾次在家烤焗傳統歐式麵包，但出來的效果總是不太理想，可能自己未能掌握到做歐式麵包的技巧。前陣子買了haru-mi 秋的雜誌回來，今季的主題是こねないパン，即免揉麵包，材料和做法很簡單，就決定一試，沒想到成品出奇的好，外面像法包那樣脆皮，裏面濕潤柔軟有彈性，在沒有搓揉的過程下竟然還有大小不一的氣孔組織。
免揉麵包的秘密就是配方含水量高，當材料混合之後成為一個很濕的麵糊，利用長時間發酵產生筋性，而非搓揉至起筋。另一個特點就是要用鑄鐵鍋或Dutch oven來烤焗，這樣才能做到外面脆的效果，因為鑄鐵鍋夠厚，加蓋後完全密封，鍋內水氣不會流失，最後開蓋烤焗能令外皮上色及達到又薄又脆的效果。
這個食譜來自栗原はるみ 秋 vol.37 ，她把原來的配方改良過，增加了酵母的份量，又把水的份量減少了，經過100次的trial & error，就做到這個效果。我跟著她的配方做，一次就成功了！
脆皮免揉麵包 No Knead Bread
放入蜜糖烤火腿便成為美味的三文治
<麵糰材料> 1 Boule
- 300g 高筋麵粉 (Bread Flour) (100%)
- 2茶匙 三溫糖(或上白糖)
- 200ml 水(約25°C) (0.66%)
- 1茶匙 速發酵母 (Instant Yeast) (1%)
- 半茶匙 鹽
<麵糰做法>
[混合材料] 將麵糰的材料放入攪拌盤內，用木棒把所有材料拌成一團即可。如覺得麵糰太乾或太濕，可以增加或減少約20ml水。
[第一次發酵] 蓋上保鮮紙，發酵 1.5~2小時(室溫25-30°C)至2倍大 。
[鬆弛及第二次發酵] 把發好的麵糰放在撒了手粉的枱上，用折疊方式將麵糰讓整圓，放入鋪了焗爐紙的鑄鐵鍋內，表面撒上高筋麵粉(材料以外)，用濕毛巾蓋住放置30分鐘至1小時至麵糰大1.5倍。
[烤焗] 預熱焗爐至200°C。蓋上鍋蓋焗30分鐘，然後移除鍋蓋，繼續烤焗30~40分鐘使麵包上色，取出放涼。
<免揉麵包小秘訣>
- 發酵後的麵糰十分濕及黏手，可適量撒上手粉。
- 放入鑄鐵鍋烘烤時，必先鋪上焗爐紙。
- 這個配方經改良，酵母佔1%，可縮短發酵時間。
- 如酵母份量減至0.2%，第一次發酵時間須延長至12~18小時(室溫發酵約25°C)，如室溫太高可放冰箱蔬果格，而第二次發酵時間是2小時(室溫發酵約25°C)。
- 水的份量也可增加至70~75%，焗爐溫度可調高至230°C。
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