星野生種酵母培養 ホシノ生種の作り法

最近想令自家製麵包更健康又美味，於是買了天然酵母麵包種回來，只須培養24小時就可用，很方便。天然酵母有陣陣香味，培養完打開蓋時會看見表面不斷冒出氣泡，很有活力，也聞得到淡淡的酵母芳香味，用來做麵包特別香甜富有彈性，放幾天也不會變得又乾又硬。

星野生種酵母

攪拌完成後

24小時後發酵完成

<材料及用具>

• 50g       星野天然酵母麵包種
• 100ml   溫水(30°C)
• 溫度計
• 培養容器
• 攪拌用具

<事前準備>

• 所使用的培養容器和攪拌用具須預先消毒，請參考瓶子消毒方法 。
• 培養生種酵母的水要用30°C溫水，請用溫度計確認。

<做法>

1. 在培養容器內加入水，倒入星野天然酵母麵包種，邊倒邊攪拌至完全均勻。
2. 攪拌完成後溫度會落在28度左右。
3. 蓋好，存放在28-30°C室溫24小時。
4. 培養完成的酵母須放冰箱4°C冷藏(蔬果格)，並在一週內使用完(切勿冷凍或常溫保存)。

<培養生種注意事項>

1. 全程培養24小時，溫度需控制在28～30°C以內。若超過31°C有可能導致酵母過度發酵而喪失其天然酵母甜味，並產生苦味，也會滋生細菌。

2. 須注意冬天(25°C以下)及夏天(30°C以上)的溫度。

3. 培養生種酵母是1:2(酵母:水)，因此較為濕潤，製作麵包時，要減少原配方中的水份：

• 一般吐司或麵包，生種酵母佔總麵粉量(100%)的8%，歐式麵包可用6%或以下。
• 水量可維持在總麵粉量(100%)的54-58%。

4. 使用生種酵母的麵糰發酵溫度：

• 約28-30°C 6小時
• 約20-28°C 6-13小時
• 約20°C 以下 15小時