Pain de Mie 流淚山形吐司 [低溫中種法]

最近在網上看到很多人都用凱薩琳麵粉做麺包，忍不住也買來試試做吐司。凱撒琳粉比其他麵粉白和幼滑，灰份較少，打出來的麵糰薄膜既薄又細緻，做出來的成品上色亦不會太深。這麵粉是取小麥粉心做，烘焙後會散發天然麥香味，口感綿密。

中種麵糰份量

• 245g     凱薩琳高筋麵粉 (Casarine Bread Flour)
• 6g         即溶酵母 (Instant Yeast)
• 147g     水

將材料混合，揉成一個基本光滑的麵糰，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙，放入雪櫃用低溫(0-4°C)發酵最少 17 小時(最多 72 小時)，是發酵前的1.2~1.5倍，製作時取出不須回溫，直接撕碎加入主麵糰即可。

中種麵糰發酵17小時後

主麵糰份量

• 105g     凱薩琳高筋麵粉 (Casarine Bread Flour)
• 18g       奶粉
• 14.5g    砂糖
• 68g       水
• 5g         鹽
• 18g       無鹽牛油 (放回室溫)

烘焙用

• 1個      450g吐司模 (11x21x12cm)

做法

<混合及搓揉麵糰>

將中種麵糰撕成小份，逐少加入和主麵糰所有材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團，揉到能拉出較薄的膜時，加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉出薄膜的狀態，滾圓成一個光滑的麵團，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙進行第一次發酵45分鐘或至麵糰脹大2倍。

將中種麵糰撕成小份

包入牛油

搓成一個光滑的麵團準備發酵

完成第一次發酵

<測試麵糰、排出空氣、分割>

1.  手指沾上高筋麵粉，插入麵糰內形成一圓洞，如圓洞沒有彈回，即完成第一次發酵。

2.  用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出，取出麵糰，分割成2份，整圓至表面光滑。

排氣

3.  將麵糰的縫口向下，蓋上保鮮紙讓麵糰休息20分鐘。

<做形>

將麵糰反轉，收口向上，用手輕輕拍出麵團內的空氣，擀成23x18cm長方形，將短的兩邊摺向中間，輕輕壓實，然後由短的一邊捲起至末端，將收口捏緊，確保麵糰不會彈開，收口向下放入模內。

<最後發酵>

蓋上保鮮紙，發酵 30分鐘或至麵糰脹大至距離模的邊緣5mm-1cm。

<烘焙>

預熱焗爐至190°C焗32-35分鐘。