牛奶餐包 [低溫中種法]

今次試用低溫中種法，發酵時間用了30小時，從雪柜拿出來已聞到很香的麵種味。麵包質感細緻，既柔軟又有彈性。時間用多了但換來是好味的食物。

牛奶餐包 [低溫中種法]

• 175g       高筋麵粉 (Bread Flour)
• 2g         即溶酵母 (Instant Yeast)
• 100g     牛奶( 加熱至38°C)

1.  將材料混合，揉成一個基本光滑的麵糰，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙，放入雪櫃用低溫(0-4°C)發酵最少 17 小時(最多 72 小時)，是發酵前的1.2~1.5倍，製作時取出不須回溫，直接撕碎加入主麵糰即可。

主麵糰份量

• 75g       高筋麵粉 (Bread Flour)
• 30g       砂糖
• 30g       雞蛋
• 30g       牛奶( 加熱至38°C)
• 4g         鹽
• 20g       無鹽牛油 (放回室溫)

<烘焙用>

• 1個      9”方形模
• 適量     蛋液

<做法>

<混合及搓揉麵糰>

將中種麵糰撕成小份，逐少加入和主麵糰所有材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團，揉到能拉出較薄的膜時，加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉出薄膜的狀態，滾圓，放入攪拌盤內，蓋上保鮮紙進行第一次發酵45分鐘或至麵糰脹大2倍。

<測試麵糰、排出空氣、分割>

1. 手指沾上高筋麵粉，插入麵糰內形成一圓洞，如圓洞沒有彈回，即完成第一次發酵。
2. 用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出，取出麵糰，分割成9等份，整圓至表面光滑。
3. 將麵糰的縫口向下，蓋上保鮮紙讓麵糰休息10分鐘。

<做形> 將麵糰反轉，收口向上，用手輕輕拍出麵團內的空氣，然後整圓，將收口捏緊，確保麵糰不會彈開，收口向下放入模內。

<最後發酵>

蓋上保鮮紙 發酵 40分鐘。

第二次發酵完成

<烘焙>

1. 預熱焗爐至170°C。
2. 表面掃上蛋液焗20分鐘，取出脫模，放在涼架上冷卻。