早前去了富澤商店買了黃金提子乾 (ジュエリーレーズン),ジュエリー即是寶石,提子乾的顏色帶金黃及紅寶石色澤,有淺有深,像寶石一樣。味道不像Sultana 提子乾那麼甜,帶少許酸味,是這種提子乾獨有的味道。
<麵糰材料>
麵糰材料[直接法]
- 200g 高筋麵粉 (Bread Flour)
- 30g 砂糖
- 2g 鹽
- 30g 無鹽牛油 (放回室溫)
- 2g 即溶酵母 (Instant Yeast)
- 5g 奶粉
- 20g 蛋
- 120g 水 ( 加熱至38°C)
- 30g 寶石提子乾
- 30g 糖漬橙皮條
**提子乾和橙皮條先用熱水沖洗,然後用廚房紙吸去水分,提子乾用Rum酒浸30分鐘再取出用紙印乾。
<中種法麵糰配方換算> 可參考中種法
中種麵糰份量 (70%)
- 140g 高筋麵粉 (Bread Flour)
- 2g 即溶酵母 (Instant Yeast)
- 5g 奶粉
- 20g 蛋
- 78g 水( 加熱至38°C)
- 將材料混合,搓成一個光的麵糰,放入攪拌盤內,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。
主麵糰份量 (30%)
- 60g 高筋麵粉 (Bread Flour)
- 30g 砂糖
- 42g 水 ( 加熱至38°C)
- 2g 鹽
- 30g 無鹽牛油 (放回室溫)
<烘焙用>
- 適量 蛋液
- 適量 粗粒砂糖
- 適量 牛油 (不須回溫)
步驟
<混合及搓揉麵糰>
1. 將中種麵糰撕成小份,和主麵糰所有麵團材料 (牛油及鹽除外) 搓勻至一個光滑的麵團,加入牛油和鹽再次搓揉至可以拉成薄膜的狀態,滾圓,分割成2等份,一份加入提子乾,另一份加入橙皮。將兩份麵糰和餡料分開搓勻成光滑麵糰,放進兩個攪拌盤內,縫口朝下,蓋上保鮮紙,放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵60分鐘。
<測試麵糰、排出空氣、分割>
手指沾上高筋麵粉,插入麵糰內形成一圓洞,如圓洞沒有彈回,即完成第一次發酵。用手輕輕拍打麵糰讓空氣排出,取出麵糰,分割成8等份,整圓至表面光滑。將麵糰的縫口向下,蓋上保鮮紙放置10分鐘鬆弛。
<做形>
將麵糰反轉,收口向上,用手輕輕拍出麵團內的空氣,然後整圓,將收口捏緊,確保麵糰不會彈開,收口 排在烤盤上。
<第二次發酵>:Brod & Taylor家用摺叠發酵箱
蓋上保鮮紙,放入發酵箱內用32°C發酵 45分鐘。
<烘焙>
- 預熱焗爐至220°C。
- 表面掃上蛋液,用麵包刀劃一道㡾,加一小片牛油和灑上少許砂糖。
- 放入焗爐焗10分鐘後取出,放在涼架上冷卻。
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