中種法

平常做麵包都是採用直接法，即是把食譜的材料一起拌勻揉成麵糰，直接進行發酵、分割、整形和最後發酵。中種法是把食譜的材料分成一大一小兩個麵糰，大的一份從總材料取60-80%的麵粉(中種麵糰/主麵糰比例分配80/20 70/30 65/35 60/40)，再按麵粉的重量取55-60%的水，以及所有酵母粉，混合成麵糰進行發酵成中種麵糰。之後將中種麵糰混合餘下的材料，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂類材料揉成光滑麵糰，進行短時間發酵。因油脂類材料會妨礙麵粉與水的結合，所以要待水分被麵糰吸收後才可加進去一起搓揉。 由於大部分的麵糰經過長時間發酵，麵糰膨脹力大，內部組織細緻柔軟，帶有麥香味，很適合做方飽或麥包。

<中種法麵糰配方換算>

• 中種麵糰份量 = 原食譜麵粉份量 x 70% (60-80%)
• 中種麵糰液體份量(水/鮮奶/雞蛋) =中種麵糰份量 x 60%
• 中種麵糰酵母粉份量 = 全部

<做法>

1.  將中種麵糰的材料放入攪拌盤內，用木匙拌勻。

2.  移到工作檯上搓勻成麵糰，放回攪拌盤內，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱用30°C發酵 2小時 。

3.  發酵後將麵糰移到工作檯上，排氣。

4.  搓成長條，切小塊。

5.  將餘下的麵糰材料和中種麵糰放攪拌盤內(牛油除外)，拌勻及搓至混合，加入牛油搓至成一光滑麵糰，縫口朝下，蓋上保鮮紙，放入Brod & Taylor家用摺叠發酵箱內進行第一次發酵及餘下程序 。