上一堂學了做麵條，今次就教我們做幾款不同的意大利餃子(Stuffed pasta)和醬汁。三款不同餡料的餃子可隨自己喜歡自由配搭三款不同的醬汁。 附食譜 —>
Chicken Liver Ravoli with Roasted Peppers Sauce
Fresh Egg Pasta Dough 意大利麵糰
材料：(4人份)
- 200g 中筋麵粉 (All purpose flour)
- 50g 粗粒小麥粉 (Semolina flour)
- 2隻 雞蛋 (打散)
- 少許 鹽
- 半湯匙橄欖油 (Extra virgin olive oil)
- 適量 水
製作麵糰
將所有乾材料放在枱上，在中央開洞，把蛋液和橄欖油倒入，然後將周邊的粉推入中間混合，慢慢加入適量清水，將全部材料搓成一光滑粉糰。(如粉糰太濕，可加入適量小麥粉)
用保鮮紙包好，放置30分鐘。
Fresh Egg Pasta Dough
麵糰壓成麵皮
- 將麵糰切成小塊，用手壓成正方型，放進壓麵機，用#1(最濶)壓成厚片，再用#2 、#3…壓成薄片(厚度可自己調教，最厚是#1，最薄是#6)，盡量可整成闊一點的麵皮，方便之後做成意大利餃子(Ravoli)。
- 當壓成薄片後，平放在撒有手粉的大盤上，餘下的麵糰也用同一方法完成。
製作意大利餃子(Ravoli)
- 工作檯上撒上手粉，將麵皮做成長方形，切去多餘的麵皮。
- 將1茶匙餡料放在麵皮上，間隔相等直至放滿(餡料與餡料之間須隔開些少)。
- 放好餡料後可在餡料與餡料之間掃上一點蛋白，然後蓋上另一塊麵皮，用手壓實邊緣及餡料與餡料之間，讓兩層麵皮黏起來，同時也將空氣壓走。
- 用滾輪刀(也可用普通刀)切開(也把邊緣切整齊)就成了意大利餃子。
- 將意大利餃子放在撒上手粉的盤上，放置30分鐘至乾燥。
製作意大利餃子(Tortellini)
- 工作檯上撒上手粉，用約7cm圓形cutter(我用cookie cutter)將麵皮切成圓形。
- 將1茶匙餡料放在圓形上半部，在邊緣掃上少許蛋白，對摺及壓實邊緣。拿起餃子，將兩端的尖貼起，壓實，頂部微微翻向後，放在已撒上手粉的盤上，放置30分鐘至乾燥。
製作意大利餃子(Pansoti)
- 工作檯上撒上手粉，將麵皮切成正方形。
- 將1茶匙餡料放在麵皮上上半部，對摺成三角形，壓實邊緣。
- 放在已撒上手粉的盤上，放置30分鐘至乾燥。
Making Pansoti
Filling for Stuffed Pasta 製作意大利餃子的餡料
1. Prosciutto & Parmesan Filling 意大利火腿和芝士餡料 (4-6份)
材料：(4-6人份量)
- 100g 意大利風乾生火腿
- 100g 帕瑪森芝士 (Parmasean cheese) (刨絲)
- 100g Ricotta Cheese
- 25g 番茜 (Italian Parsley) (去莖，葉切碎)
Prosciutto & Parmesan Filling 意大利火腿和芝士餡料
做法：
- 將材料混合好，加鹽和黑胡椒調味，包成Tortellini (其他形狀也可以)。
- 將鹽和少許橄欖油放入滾水中，再把Tortellini放進去煮約2-3分鐘，撈出放進濾鍋(colander)瀝乾，加入橄欖油拌勻。
2. Spinach & Gorgonzola Filling 波菜芝士餡料
材料：(4-6人份量)
- 500g 波菜葉
- 100g Gorgonzola Cheese
- 8g 蒜蓉
- 80g 洋蔥 (切碎)
- 200g 番茄 [Cherry tomatoes]
- 10g 茄膏 [Tomato paste]
- 100ml 白酒
- 適量 新鮮百里香 [Thyme]
- 25g 牛油
- 15ml 橄欖油
做法：
- 洗浄波菜葉，瀝乾。
- 平㡳鍋內加入橄欖油，加入波菜和蒜蓉，下鹽和黑胡椒調味，用大火煮至水份揮發，搾乾水份，放涼備用。
- 待波菜完全冷卻後，加入芝士拌勻成餡料，再包成Pansoti。
- 將鹽和少許橄欖油放入滾水中，再把pansoti放進去煮約2-3分鐘，撈出放進濾鍋(colander)瀝乾，加入橄欖油拌勻。
3. Chicken Liver Ravioli 雞肝醬作意大利餃子
材料：(4-6人份量)
- 250g 雞肝醬 (Chicken Liver Pate)
- 100g 洋蔥 (切碎)
- 10g 蒜蓉 (切碎)
- 25ml 橄欖油
做法：
- 將一部分橄欖油放入平底鍋內加熱，先放入洋蔥炒片刻，再加入蒜蓉炒勻，盛起，待稍涼後加入雞肝醬拌勻，然後包成Ravoli。
- 將鹽和少許橄欖油放入滾水中，再把Ravoli放進去煮約2-3分鐘，撈出放進濾鍋(colander)瀝乾，加入橄欖油拌勻。
Sage Butter Sauce 鼠尾草牛油醬汁
材料：(4-6人份量)
- 15g 鼠尾草 (Sage) (去莖，葉切碎)
- 30g 牛油
做法：
- 將牛油放入平㡳鍋煮溶，加鼠尾草和煮片刻，再把tortellini放入拌勻即成。
Sage Butter Sauce with Prosciutto & Parmesan Tortellini
Cherry Tomato Sauce 櫻桃番茄醬
材料：(4-6人份量)
- 100g Gorgonzola Cheese
- 8g 蒜蓉
- 80g 洋蔥 (切碎)
- 200g 番茄 [Cherry tomatoes]
- 10g 茄膏 [Tomato paste]
- 100ml 白酒
- 適量 新鮮百里香 [Thyme] (只要葉)
- 25g 牛油
- 20ml 橄欖油
Cherry Tomato Sauce 櫻桃番茄醬
做法：
- 平㡳鍋內加入橄欖油，加入番茄和蒜蓉用中火煮5分鐘，倒入白酒煮至酒精揮發，加入茄膏、清水和百里香，慢火煮(simmer) 約1小時至汁濃稠(途中須加入清水)。
- 熄火後加入牛油拌勻，淋在意大利餃子上即可。
Roasted Peppers Sauce
材料：(4-6人份量)
- 350g 甜椒 (Red Bell Pepper) (切碎)
- 150g 洋蔥 (切碎)
- 10g 蒜蓉 (切碎)
- 5g 迷迭香 (Rosemary)
- 50g 番茜(Parsley)
- 少許 紅辣椒 (Red Chili) (切碎)
- 50g 帕瑪森芝士 (Parmasean cheese) (刨絲)
- 100ml 紅酒
- 25ml 橄欖油
- 適量 番茜 (Parsley)
做法：
- 平㡳鍋內加入橄欖油，炒香洋蔥和蒜蓉，然後加入甜椒和紅辣椒煮至軟身，加入紅酒用小火煮30分鐘。
- 將醬汁淋在意大利餃子上，撒上芝士和番茜。
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