Basic Sponge Cake基本海綿蛋糕 – 蛋白和蛋黃分開打的方法

做蛋糕最基本就是做個海綿蛋糕，然後才能做出各式各樣的蛋糕。海綿蛋糕的做法有2種，一種是全蛋的做法，另一種是蛋白和蛋黃分開的方法 。   附食譜  —–>

海綿蛋糕

材料：(16cm圓形烤模一個份量)

• 雞蛋                 3隻
• 砂糖                 80g
• 香草糖             10g
• 低筋麵粉         90g
• 泡打粉             1/4茶匙

準備工作：

1. 蛋白和蛋黃分開，把盛蛋白的攪拌盤洗淨，和蛋白同放入雪櫃半小時。蛋黃放室溫備用。
2. 低筋麵粉和泡打粉混合過篩2次。
3. 預熱烤箱至180°C。

做法：

打發蛋黃

1. 蛋黃放大碗內，再放在一個盛了熱水的攪拌盤內，將蛋黃隔水加溫，用電動攪拌器以高速打30秒至蛋黃稍微起泡。

2. 將砂糖和香草糖混合，1/3預留備用，2/3份量分2~3次加入蛋黃液內用高速打2分鐘。再繼續打2~3分鐘至成為硬挺的奶油狀泡沫。

3. 把1/3已混合過篩的粉類放入(2)內，不用攪拌。

打發蛋白：

4. 從雪櫃取出盛蛋白的攪拌盤，以高速打30秒。

5. 當泡沫變得豐盈，即把預留備用的1/3砂糖少量分3次倒入，然後以高速打30分鐘直到蛋白能拉起呈勾狀。

攪拌蛋黃和蛋白：

6. 用橡皮刮刀取出1/3蛋白加入(3)的蛋黃麵糊內，用cut & fold方法輕手拌勻。再將1/3粉加入，接著加入1/3蛋白，以相同方法混合後，剩下也照做。

7. 把麵糊倒入烤模，用刮刀撥平表面，拿起烤模輕撞枱面讓麵糊中的氣泡走出來，放烤箱烘烤25分鐘。

小秘訣：

• 打發蛋黃時不用隔水加溫的方式，可改加入2湯匙滾水，馬上用攪拌器以高速打30秒也有相同效果。
• 蛋白裡絕不可有蛋黃，器具也不能碰到油脂，就算是少量也很難把蛋白打起。
• 打發蛋白時砂糖須以少量分次加入，就能打成有光澤的蛋白霜。
• 蛋白要打至硬挺，就算連攪拌盤倒過來蛋白霜也不會流下來，這樣烘烤出來的蛋糕才不會塌陷。
• 攪拌蛋黃和蛋白時要輕柔及快手，過度攪拌會弄走氣泡，做成的蛋糕便不好吃。