湯種可用來做任何款式的麵包，但須要調整食譜材料的份量。 計算法：
- 湯種的份量 = 把食譜中的濕材( 例如蛋，水，牛奶….)和乾材料(例如麵粉、奶粉、糖，牛油….)的份量/重量加起來，再把總和 x 20%
- 然後用這個湯種份量來計算1份高筋粉和 5份水的份量。
- 再在主麵團的份量中，扣除拿出來做湯種的麵粉和水的份量就可以。
湯種計法 = (200g + 50g + 3g + 15g + 4g + 20g + 170ml) * 20% = 92.4g --> 93g用湯種做全麥吐司：
材料 | 原本食譜 | 湯種食譜 | |
高筋麵粉 | 200g | 185g | 200g - 93g*(1/6) |
全麥麵粉 | 50g | 50g | |
即溶酵母 | 3g | 3g | |
糖 | 15g | 15g | |
鹽 | 4g | 4g | |
無鹽牛油 | 20g | 20g | |
水 | 170ml | 93ml | 170 ml - 93g*(5/6) |
湯種 | 93g |
25 Comments
很好的例子，這樣更清楚計法了！
但若食譜內同時有兩種或以上含水份材料 (例如有水和牛奶)，
那麼扣除材料份量時應怎樣計呢？
只扣水的份量？還時扣除水份加牛奶的份量呢？
你好! 只要把所有液體材料混合一起再按材料比例計就可以。如有不明白之處，可給我份量看看。
Thank u, 我會試試看 😉
😛
再一次謝謝你的例子說明！
成功地把網上找到的一個餐包食譜，轉化為湯種北海道牛奶麵包
十分軟熟呢！可惜未能上載圖片分享 🙂
很好啊!!
可不可以分享食譜給我？我未做過餐包，也想試試 😛
下面的連結是原裝的食譜，我只是改了用湯種法及用北海道牛奶。
http://www.laurainthekitchen.com/recipes/dinner-rolls/
也想問你，做湯種的水，可以牛奶代替嗎？
謝謝!
我想不可以用牛奶來代替水，質感不同而且牛奶做的未必可以存放。
如果計算後之湯種份量, 水份是變成負數, 有可能嗎?
應該是不會的。如不介意，可給我看看你的recipe嗎？
粉250g, 糖20g, 牛油30g, egg 55g, yeast 3g, salt 3g, milk 60g, 水的份量變成負數, 怎辦? thx
Hi, 因蛋是液體，也是濕材料的一種。你可以把蛋的份量也算進去，就會得到湯種份量。
其實我都明白湯種是怎樣計算，但我有迷思，因為如果做93 g嘅湯種，(15.5 粉+77.5 水）， 但當你用這個份量來做湯種，做出來湯種的重量，一定少過93 g , 因為水加熱後是會蒸發，形成湯種的重量，一定會小過93 g 。總之，讓我將93 g湯種直接放入麵團差，這樣可能我的粉和水要預多少少或者我是要做 120g 重量嘅湯種，得出來的結果才可以多個93g嘅湯種，那樣我會將exactly 93 g嘅湯種放入麵團內,….咁問題來了，我再放餘下水的份量，是放94.5 ml 水，還是放少些水和粉呢，因為若真正93g湯種，是要用多些水和粉來做才可以做到…希望你明白我的問題，我的想法是有點複雜，不過這是我的疑團
謝謝你的意見，是有點complicated，現在我多數用1:5(粉:水)這個比例來做湯種
我也有你的想法及問題。我最後加入蒸發比例大概七成，得出原本湯種重量再計面粉及水比例
請問怎樣算出湯種裏麵粉185g和水93ml的比例，我明白將總材料x20%得出湯種93g，但就不懂怎樣算出湯種食譜的185麵粉，和93ml水。我的1磅麵包機食譜如下：水160g,牛油24g，鹽7g，砂糖24g，高筋麵粉250g，酵母1.5g，本人愚拙，請賜教！謝謝！
Hi, 不好意思！計算湯種的formula 走了位去右邊，剛好和backgrounc平一樣顏色，所以看不見。現在放了在上面，請再看看。
水 170 ml – 93ml*(5/6) 即是多少， 最後怎樣得出水是93ml ；麵粉 200g – 93g*(1/6) 即是多少， 最後怎樣得出麵粉是185g呢？就是這裡通到，謮覆！謝謝！
哦！明白了！原來水份減總重量的20%再除5份，就等於1份麵粉的重量。其實你解釋得好清晰，係我反應慢而矣，明天試玩新玩具，希望成功！謝謝！
湯種的份量是1(麵粉) : 5(水)
以湯種份量找出一份高筋麵粉的份量:
(原食譜高筋麵粉)200g – (湯種)93g*1/6= 185g
以湯種份量找出五份水的份量: (原食譜水) 170ml – (湯種) 93g * 5/6 = 93ml
其實算式都看得懂~但是只是在說法上總覺得矛盾
以1:5來講~怎麼會是麵粉一份比例比水的五份還要來的多= =….?
湯種是有點復雜，起初我也搞左好耐至明，因為我吾係對數字敏感既人 >.< 祝你成功，做出好吃嘅麵包!
原本食譜 A
湯種食譜 B
請問求得出了B麵粉跟水之後 其他的配料像是奶油~鹽巴 糖那些配料也要再重新放一次嗎?
然後就變成是A麵團+B麵團這樣?462+370=總重832?
還是不明白!請問湯種食譜的水是怎計算出來呢？
湯種佔原本食譜的20%，用那算式計出來是93g。由於湯種是水和麵粉做出來，所以在用湯種食譜時要把1份麵粉和5份水從食譜的份量扣除，否則便會多了水和麵粉。扣除的份量便以1份麵粉和5份水的比例計，1份麵粉5份水共有6份，水=93g(湯種)乘5/6(水在6份裏佔5份)=77.5，再用原食譜170ml-77.5=93ml，所以湯種食譜的水便是93ml。